茶多酚对猪血红蛋白氧化和颜色稳定性的影响

2020-2-20 来源:不详 浏览次数:

在食品中适当添加茶多酚(teapolyphenols,TP)有利于提高食品的抗氧化能力和营养品质。四川大学轻工与食品工程学院的DongJingwen等采用紫外-可见光光谱、荧光光谱和颜色、氧化等指标分析,研究TP对猪血红蛋白(hemoglobin,Hb)氧化和颜色稳定性的影响及作用机理。结果表明,TP通过插入其疏水口袋与Hb中的色氨酸和酪氨酸残基相互作用。这种相互作用对于Hb呈浓度依赖性,随着Hb含量的增加而减弱。TP(16mg/L)的存在破坏了Hb(16mg/L)结构,并且血红素铁的暴露加剧了Hb的氧化和变色。然而,较低水平的TP不会破坏Hb结构,可作为抗氧化剂抑制高铁血红蛋白的形成。当在pH7.4、25℃条件下贮存72h时,TP(1.6mg/L)极大程度地维持了Hb(16mg/L)的红度值(P<0.05)。该结果可为血液和肉制品中TP的正确使用提供科学信息。文章《EffectofTeaPolyphenolsontheOxidationandColorStabilityofPorcineHemoglobin》发表于JournalofFoodScience年7月11日

翻译:李婉君

责编:刘莉









































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