营养科普全面认知人体生命能量源蛋

蛋白质是结构复杂的有机合成物，是生命活动中最重要的物质，没有蛋白质就没有生命，氨基酸是组成蛋白质的基本单位，摄入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。所以生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。

一、

蛋白质是由碳（50%）、氢（7%）、氧（23%）、氮（16%）、硫（0-4%）组成，一般蛋白质可能还会含有磷、铁、锌、铜、硼、锰等，但都是微量，蛋白质是人体氮的唯一来源。

二、 　　1、具有两性——蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。 　　

2、可发生水解反应——蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽最后得到多种α-氨基酸。 　　

3、溶水具有胶体的性质——有些蛋白质能够溶解在水里（如鸡蛋白）形成溶液，具有胶体性质。

4、加入电解质可产生盐析作用——少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析．

5、蛋白质的变性——在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．　

6、颜色反应——蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．

7、蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味．利用这一性质可以鉴别蛋白质．

三、 　　1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏（心肝肾肺）、牙齿、大脑、血液、神经、软骨、内分泌、乃至指趾等都是由蛋白质组成，所以说蛋白质对人的生长发育非常重要。　

2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。核蛋白构成细胞核并影响细胞功能。 　　

3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。血红蛋白可以输送氧；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用。

4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。 　　

5、肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能。

6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。　

7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。

8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。垂体激素、甲状腺素、胰岛素是由51个氨基酸分子合成；生长素是由个氨基酸分子合成。　

9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。 　　

10、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑。 　　

11、提供生命活动的能量。

四、

（一）按化学组成分：

1、单纯蛋白质——只由氨基酸组成，其水解的最终产物也是氨基酸。按溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同又分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、鱼精蛋白等。

2、结合蛋白质——由单纯蛋白质与非蛋白质（辅基）结合而成。按辅基不同分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白。

（二）按蛋白质形状分：

1、纤维状蛋白——是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或卷曲呈盘状结构，成为组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白。

2、球状蛋白——形状近似于球形或椭圆形，如许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素、免疫球蛋白、补体等。

（三）按蛋白质的营养价值分：

1、完全蛋白——所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白；小麦中的麦谷蛋白；玉米中的谷蛋白……

2、半完全蛋白——所含必需氨基酸种类齐全、但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白……

3、不完全蛋白——所含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白；动物结缔组织中的胶质蛋白；豌豆中的豆球蛋白……

五、

食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要，吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要，身体才能利用它们合成自身的蛋白质。

必需氨基酸——指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对于成人而言，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。（鞋亮一梳，本色即来，外加组）

非必需氨基酸——人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取。包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。酪氨酸的前体是苯丙氨酸（必需氨基酸）；胱氨酸的前体是蛋氨酸（必需氨基酸）；

六、

含蛋白质最多的食物是黄豆，每克含35克；含蛋白质最多的动物是鸡肉，每克含23.3克；食物中以豆类(黄豆、大青豆、黑豆）、花生、肉类（牛、羊、猪、狗肉、鸡、鸭、鹅、鹌鹑）、乳类（牛奶、羊奶、马奶）、蛋类、鱼虾类、干果（芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子）含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。 　　

在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值也较高。

七、

海参(干)76.5豆腐皮45黄豆35干紫菜26.7豆腐12蚕豆28.2猪皮26.4花生24.8绿豆21.6兔肉2l.2干蘑菇21.1羊肉(瘦）20猪肉(瘦)20.3牛肉20.2红豆20.2猪肝19.3鸡19.3猪心19.1猪血18.9对虾18.6带鱼17.7鲤鱼17.6鲢鱼17莲子16.6鸡肝16.6龙虾16.4燕麦15.6猪肾15.5鸭肉15.5核桃15.4赤贝13.9海蟹13.8鸡蛋12.7鸭蛋12,6小麦粉11.2高粱米10.小米94玉米8.7粳米7.7牛奶3

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