用植物血红蛋白来模拟肉味，素食者的福音
2019-3-9 来源：不详 浏览次数：次以生产人造肉汉堡闻名的ImpossibleFoods公司（以下简称IF）从植物中提取成分来制造仿真素肉，其核心产品——“不可思议的汉堡”完全由植物成分制作，被称作素肉汉堡，简直是素食者的福音。这个项目获得了来自比尔?盖茨、淡马锡和其他开放慈善项目的万美元投资。
生产仿真肉的关键成分是大豆血红蛋白，这是一种携带血红素的蛋白质，血红素在动植物体内都自然存在。植物中的血红蛋白最先在豆科植物中发现，Kubo首次在豆科植物的固氮根瘤中发现了血红蛋白，人们把豆科植物中存在的血红蛋白称为豆血红蛋白。科学家曾一度认为只有豆科植物有血红蛋白，然而年Michael等在榆科植物糙叶山麻黄的根瘤中发现了血红蛋白，接着又有学者在共生结瘤的木麻黄科植物以及不结瘤的双子叶植物如山麻黄中发现了，之后又在大麦、玉米等单子叶植物中发现。人们逐渐认识到其广泛存在，所以改称为植物血红蛋白。
知识点植物血红蛋白主要包括共生血红蛋白、非共生血红蛋白和短截血红蛋白三类。共生血红蛋白主要存在于豆类和非豆类植物的固氮根瘤菌感染的细胞中，与氧的亲和力特别强，可作为氧的一种载体，可以缓冲细胞氧环境，氧浓度高时结合氧，低时释放氧，达到调节氧的目的。一方面为共生菌的末端氧化酶提供足够的氧，另一方面又要避免位于共生菌中氧气敏感的固氮酶失活。非共生血红蛋白与氧的结合和解离常数都很低，这表明它不可能在细胞内起运输氧或储存氧及感受氧的作用，推测其可能对植物具有某种保护功能。短截血红蛋白是年Watts等在拟南芥中发现的氨基酸序列较短的血红蛋白，比非共生血红蛋白对氧气的亲和力更低，后来在棉花中也有发现，科学家对其了解还不足。根瘤呈红色，因为根瘤细胞含有（C）
A.铁蛋白B.钼铁蛋白C.豆血红蛋白D.花色素
IF公司在一份声明中表示，“不可思议的汉堡”相比同等大小的真肉汉堡，使用水量减少了75％，温室气体排放减少了约87％，比生产传统牛肉要少减少95％的土地占用，并且它不含有激素、抗生素、胆固醇或人造香料。该公司成立于年，由斯坦福大学生物化学教授帕特里克·布朗（PatrickBrown）创立，他希望通过这样来找到一种减少肉类对环境影响的方法。布朗说：“我们的科学家花费了大量的时间和精力研究血红素，因为血红素是肉类肉味的来源。IF公司在美国获得了“使用植物性血红蛋白来制造素肉”的专利，现在，这个拥有人团队已经拥有超过项专利。
补充：苗老师曾有幸吃过一次某寺庙的素斋，发现他们用素食食材制作的“鸡腿”、“鱼块”、“火腿”等不仅在味道上模仿得极为神似，连外观上都能以假乱真。虽然我并不知道他们具体怎么做到的，但可以肯定的一点是这些出家人绝对没有从分子生物学的角度研究过这其中的原理。这充分告诉我们一点，永远不要低估吃货的智慧，出家人也不例外。
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