如何检测火腿肠中的亚硝酸盐

1、火腿肠与亚硝酸盐科普

火腿肠是人们最喜爱的食物之一，生产商为了使火腿肠拥有良好的风味和色泽，向其中加入了各种添加剂，其中之一就是亚硝酸盐。硝酸盐作为食品添加剂已有约多年的历史。直至19世纪人们才认识到硝酸盐在还原菌的作用下转化为亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定的作用，与食盐并用可强化抑菌功能，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。它作为火腿肠等肉类食品的发色剂，其发色机理是硝酸盐可与肉中的亚硝基化菌作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐再与肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基很快与肉中呈现紫红色的肌红蛋白结合，生成鲜艳亮红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品保持稳定的红色。在正常情况下，人体血液中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平（14%），当少量亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过还原机制可自行缓解，不会表现出缺氧等中毒症状。但当进入血液中的亚硝酸盐过量，使得高铁血红蛋白的形成速度大于其还原速度，从而使其失去携氧与释氧能力，就会引起全身组织缺氧，即产生亚硝酸盐中毒。人体摄入0.3~0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，摄入3g可致死,日允许量为0~0.2mg/kg。硝酸盐在食物、水或胃肠内可被还原为亚硝酸盐而产生毒性，更需要注意的是亚硝酸盐会在机体内转化为致癌性的亚硝胺化合物。如果食物中胺类或酰胺与硝酸盐、亚硝酸盐同时存在，就会形成亚硝胺。亚硝酸盐本身不具有致癌性，在我国和其他许多国家，都允许把它作为食品添加剂，只要添加量不超过最大允许使用量就是安全的。国家对食品行业肉品加工中硝酸盐与亚硝酸盐的最大允许使用量及肉类制品中的残留量，都有明确的规定。

我们能否利用实验室中简单的仪器，通过微型实验来检测火腿肠中是否含有亚硝酸盐呢？

2、实验用品

仪器：试管架、试管刷、胶头滴管、烧杯（50、mL）、量筒（5、10、20mL）、托盘天平、药匙、玻璃棒、水浴锅、研钵、白色6穴点滴板若干。

试剂：饱和硼砂溶液、1mol·L-1硫酸锌溶液、0.03%高锰酸钾溶液、1mol·L-1硫酸溶液、4g·L-1对氨基苯磺酸溶液（分析纯）、2g·L-1盐酸萘乙二胺溶液（分析纯）。

材料：滤纸、剪刀。

试样：市售火腿肠。

3、实验原理

火腿肠经沉淀蛋白质除去脂肪后，用硫酸酸化，加入0.03%高锰酸钾溶液后，溶液的紫红色褪去，表示可能有NO2-存在。

NO2-在酸性溶液中能与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与α-萘胺偶联成紫红色的染料，这是鉴定NO2-的特效反应。反应式见下图。

4、实验探究内容与步骤

4.1试样处理

将火腿肠分别用研钵研碎，分别称取10g置于50mL烧杯中，然后加入12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌，再用60mL70℃以上的热水将烧杯中的试样全部转入mL容量瓶中，并置于沸水浴中加热15min，取出。在轻轻振荡下滴加2.5mLZnSO4溶液以沉淀蛋白质。冷却至室温后，加水稀释到刻度，摇匀。放置10min后撇去上层脂肪，过滤，静置得无色透明试液。

4.2NO2-的初步检验

分别用胶头滴管吸取试液，在洁净的白色点滴板的3个穴内分别滴加3滴火腿肠试液，再分别加入1滴1mol/L硫酸溶液，接着再分别加入2滴0.03％KMnO4溶液，观察并记录此时3个穴内溶液颜色的变化。（褪色时间越短，反映亚硝酸盐含量越高）

4.3NO2-的鉴定

分别用胶头滴管吸取试液，在洁净的白色点滴板的3个穴内分别滴加3滴火腿肠试液，再分别加入1滴2mol/LCH3COOH溶液酸化，再加入1滴4g·L-1对氨基苯磺酸溶液，3~5min后再加入1滴2g·L-1α-萘胺溶液。观察并记录此时3个穴内溶液颜色的变化。（出现粉红色时间越短，亚硝酸盐含量越高）

5、结论与讨论

该实验操作简单、方便，安全、可靠，少污染，低成本，体现了化学实验探究化、微型化、绿色化、简约化和生活化的改革方向和发展趋势。

目前，国内外对食品中亚硝酸盐的检测，主要采用分光光度法、离子色谱法、荧光法、示波极谱法、催化动力学法和气相色谱法。这些方法所用仪器设备较贵、操作也较复杂，成本也较高。

共识：

（1）尽可能减少亚硝酸盐的摄入。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然环境中。在粮食、蔬菜和咸菜中都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐；发酵食品，如酱油、醋、酒、啤酒和酸菜中也可检测出亚硝酸盐；用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂腌制的火腿、香肠、熏肉、熏鱼等肉制品中可检测出亚硝胺。粮食与蔬菜我们必须每天吃，所摄入的硝酸盐和亚硝酸盐是不可避免的，但为了减少硝酸盐和亚硝酸盐在人体内的摄入量，应尽可能少食用含有硝酸盐和亚硝酸盐的肉类制品、腌制品和隔夜菜（熟菜）。

（2）阻断和抑制亚硝胺的生成。对于喜爱火腿、香肠等肉制品的消费者，一是要适量食用，二是选购红色浅一些的，三是当食用完这些含有亚硝酸盐的食物后，补充一些能阻断和抑制亚硝胺生成的食物。比如，维生素C具有阻断亚硝胺的能力，维生素A、大蒜素、萘多酚具有抑制亚硝胺致癌的作用。

参考文献:乔金锁,郭彦青,郭银银.火腿肠中亚硝酸盐的探究实验设计[J].化学教育,,38(11):64-66

资源转载自网络，感谢作者辛勤付出。

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