张文宏它是ldquo抵抗病毒最关键的

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新冠肺炎疫情暴发以来，多位专家提出，防病除了要戴口罩、勤洗手、常通风、保持社交距离外，加强饮食营养也极为重要。其中，蛋白质对保持良好的免疫力有着不可忽视的作用。

医院感染科主任张文宏教授把蛋白质称为“抵抗病毒最关键的食物”，建议疫情期间要保证充足的蛋白质摄入。

张文宏表示，针对病毒的抗体产生要靠什么？全部是蛋白质，他认为重症转轻症最主要的一点要保证营养和蛋白质。

受访专家

医院第八医学中心营养科主任左小霞

北京大学基础医学院免疫学系副主任、教授王月丹

本文作者丨生命时报记者任琳贤

本文编辑丨徐文婷

蛋白质，生命的基石

蛋白质一词，源于希腊文的“Proteios”，是“头等重要”的意思。

早在年，荷兰科学家格利特·马尔德就发现，有生命的东西离开蛋白质就不能生存，因此蛋白质一直被誉为“生命的基石”。

蛋白质是除脂肪、碳水化合物以外，人体最重要的三大能量营养素之一。它由氨基酸线性排列构成，就像“一颗颗氨基酸的珠子串成了一条蛋白质项链”。

根据《~年中国居民能量营养素摄入状况及变化趋势》报告，在20世纪50~70年代，缺乏蛋白质导致的营养不良是我国居民的主要营养问题之一。

如今，随着生活水平提高，人们对动物性食物的消费量逐步增加，人均蛋白质摄入量已基本充足。

但从饮食结构来看，人们从猪肉等肉类中获取的蛋白质偏多，而从蛋类、奶类、水产品等低脂动物性食物中获得的蛋白质严重不足，造成摄入的脂肪、胆固醇等可能过多，增加肥胖、高血压、高血脂等疾病风险。

组成蛋白质的基本氨基酸有20种，其中有8种是人体需要且自身不能合成的，只能靠食物摄取，被称为“必需氨基酸”。

食物中的蛋白质进入人体后，会被蛋白酶“切”成氨基酸或短肽，以便吸收进入血液；氨基酸在细胞核糖体中重组成人体需要的蛋白质，用于机体组织的构建及修补。

这个过程中，氨基酸的构成越接近人体蛋白质，就越容易被消化吸收和利用。肉、禽、鱼、蛋、奶中的动物蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适，因此属于优质蛋白。

一般情况下，肉类中蛋白质的消化率为92%~94%，奶类中的为97%~98%，鸡蛋中的可达98%左右，而谷物、蔬菜、水果中的植物蛋白消化率普遍在80%以下。

不过，植物蛋白中的大豆蛋白比较独特，属于优质蛋白。若直接吃黄豆、黑豆、青豆等豆类，蛋白质的消化率仅有60%，但加工成豆腐等豆制品后，消化率可达92%以上。

蛋白质的四大功用

近日，印度一项涉及人的调查显示，缺乏蛋白质会引起各种健康问题。在身体成长的各个阶段，若蛋白质摄入不足，会产生不同程度的危害。

儿童缺乏蛋白质主要表现为生长发育迟缓、消瘦、体重过轻等；

成年人可出现疲乏无力、体力下降、水肿、伤口愈合慢、皮肤黯淡粗糙、脱发、免疫力不足等症状；

老年人则可能引起肌肉衰减综合征，出现步履蹒跚、平衡障碍等情况。

细胞更新和修复的必备“原材料”

人体中蛋白质的含量仅次于水分，是大脑、内脏、血液、骨骼、皮肤、肌肉、毛发的重要组成部分。

胶原蛋白可以让肌肤更有弹性和光泽，血红蛋白负责给各组织器官运输氧气，骨胶原蛋白保持骨骼韧性等。

机体若缺乏蛋白质，就不能保障正常代谢或发挥功能，因外伤等因素被破坏的组织也不易修复。

研究显示，新冠病毒会损伤多种脏器细胞。一些新冠肺炎患者能否挺过“恢复器官功能”这一关，蛋白质摄入情况的影响很大。

免疫力的生理基础

蛋白质是维持良好免疫力不可或缺的生理基础之一，人体各种免疫细胞都由蛋白质组成，抗体、细胞因子、溶菌酶和C反应蛋白等免疫分子，本质上也都是蛋白质。

当人体抵御外来微生物等有害物质入侵时，免疫系统的成分会被激活和大量消耗，如果不能及时补充，机体的抗感染免疫能力和免疫系统内部调节能力就会下降，从而导致感染恶化。

生理功能的调节剂

人体正常运行离不开酶和激素，两者都直接或间接与蛋白质有关。

酶是化学反应的催化剂，当其含量充足，相应的化学反应能快捷地进行，人就精力充沛。

激素是确保各器官正常代谢的“指挥官”，例如，生长素能促进生长发育，甲状腺激素能增强代谢过程，胰岛素能降低血糖等。

维持生命的能量来源

内脏活动、肌肉收缩及生长发育等生命活动，都需要源源不断的能量供应。人体每日所需的能量中，有10%~15%来自蛋白质。

营养专家教你科学补充蛋白质

人们在摄取蛋白质的时候一定要遵循均衡合理的原则。对普通人群而言，蛋白质摄入足量即可，并不是越多越好。

正常情况下，人体不能储存蛋白质，多余的需要随尿液排出体外，摄入过多就会增加肾脏负担。

根据《中国居民膳食指南（）》推荐，每人每天应摄入富含优质蛋白的畜禽肉类40~75克、水产品40~75克、蛋类40~50克，大豆和坚果类25~35克，奶及奶制品克。

1.成长发育期的儿童和青少年、孕妇或哺乳期妇女、消化能力减弱的老年人、免疫力差或虚弱的人、手术后康复期的病人，要尤其重视蛋白质补充。如果日常饮食无法满足，可在医生指导下服用蛋白质补充剂。

2.肥胖超重、冠心病、高血压、动脉硬化的人群，应尽量选择鱼、虾、鸡、蛋、奶、大豆等高蛋白低脂肪的食物。

3.肾功能不全、肝功能损伤、蛋白质过敏等人群则要在医生指导下限制或减少蛋白质摄入量。

4.健身人群，为提高肌肉中蛋白合成效率，往往需要增加蛋白质摄入，但额外补充剂量最好不超过每公斤体重0.25克的标准。

除了蛋白质，维生素A、E、C、D，钙铁锌硒等矿物质，欧米伽3不饱和脂肪酸，以及膳食纤维、益生菌、益生元等，对免疫力也非常重要。

在保证优质蛋白摄入的基础上，主食增加全谷物、薯类等粗粮的占比；蔬果要新鲜丰富，适当增加菌藻类的摄入；长期吃素者应多吃一些豆制品；每天补足1.5升~2升水，均衡膳食才能维护健康。

蛋白质的分类 　　1.完全蛋白质：包含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，既维持了身体健康，又可以促进人体的生长发育。是一类优质蛋白质。 　　2.半完全蛋白质：氨基酸种类虽然齐全，但是其中某些氨基酸的数量并不能满足促进人体生长发育的需要。 　　3.不完全蛋白质：不能提供全部的必需氨基酸，所以单纯依靠不完全蛋白质既不能维持生命，也不能促进生长发育。

　PS:以上分类是根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量而定。

　　常见的蛋白质

　　1.纤维蛋白：一种不溶于水的高强度蛋白质。在支持和保护生物体方面扮演组织者的角色。 　　2.角蛋白：一类结构简单普遍存在的硬蛋白。具有结缔和保护功能，存在于人体毛发、指甲。 　　3.胶原蛋白：人体内含量最丰富的一种蛋白质。遍及于皮肤、骨骼、肌肉、软骨等结缔组织，起着支撑、保护、修复的作用。是人体延缓衰老必须补足的营养物质。 　　4.血红蛋白：一组红色含铁的蛋白质。在人体内负责运输氧，也是血液呈红色的原因。 　　5.肌红蛋白：存在于肌肉中，心肌内的含量尤为丰富。负责肌肉中氧的储存和运输。属于富氧链蛋白，在过量活性氧自由基的攻击下表现得很脆弱。 　　6.球蛋白：一种常见的血清蛋白，也被称为免疫球蛋白。球蛋白的数量一旦偏离20-30g/l的正常范围，即警告肝脏或者免疫系统出现了问题。

　　这样补给蛋白质更有效 　　

组成蛋白质的基本物质是氨基酸。以蛋白质是否容易消化和必需氨基酸是否齐全作为判断标准，蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。

　　植物蛋白的主要来源：谷物类、豆类、坚果类 　　动物蛋白的主要来源：乳类、蛋类、肉类、鱼类 　　动物蛋白包含有全部的必需氨基酸，属于完全蛋白。最好的来源是乳制品和蛋类，其次是鱼类及瘦肉。

　　黄豆蛋白是植物性蛋白中质量最好的。如果在一天内吃掉大量豆类、坚果类和谷物类食物，也可以满足人体所需的全部蛋白质量。但是，要想达到和动物蛋白一样的效果，其摄入总量要超出20克到25克。在此需要声明的是，豆类中所含的碳水化合物不利于减肥。 　　

可以利用蛋白质来减肥，比如让一块味鲜色美的鸡胸肉横卧在你的餐盘里。在摄入的卡路里总量不变的前提下，减少脂肪和糖类的摄入量，腾出空间给蛋白质，可以让你更苗条。 　　

PS：对那些正在进行艰苦卓绝的减肥斗争的人来说，脂肪不是罪大恶极的因素，碳水化合物才是问题的关键。因为，脂肪可以让你保持饱腹感，而碳水化合物中的单糖则令你的血糖值像坐过山车，很快就感到饥饿。

　　让时间为蛋白质做主

　　24小时，包括休息状态，体内的生物分解和蛋白质合成都在进行。 　　摄入30g以上的蛋白质，可维持3个小时左右的蛋白质合成。只依靠一顿丰盛的晚餐来为肌肉生长提供能源，那么大部分时间都是在消耗体内的存储。因此，你应该扩大摄入蛋白质的时间范围。 　　

一日三餐全部搭配富含蛋白质的食物。最合理的搭配是三分之一的动物蛋白，三分之二的植物蛋白。早餐中蛋白质含量高于碳水化合物含量，可以令全天中所摄热量减少约卡。在正餐之间享受两到三次小吃零食，比如奶酪、牛肉干、坚果等，这样能够帮助你减少所吃食物的总量。最后，在晚餐的时候多吃点蛋白质，用牛排来结束一天应该是个不错的选择。

　　Ps：研究发现，一餐中摄入90g的蛋白质和摄入30g的蛋白质，最终能被吸收的量是一样的。就像到加油站给豪车加油，车再好能加的油量也是有限的，加多了就会溢出来。 　　 　　动物蛋白包含有全部的必需氨基酸，属于完全蛋白。最好的来源是乳制品和蛋类，其次是鱼类及瘦肉。　

　蛋白质的作用 　　1.身体出现水肿，也许是缺少蛋白质在体内维持钾纳平衡。 　　2.缺乏蛋白质，身体的免疫力也随之下降。 　　3.蛋白质是人体能量的重要来源。 　　4.记忆力下降不一定都是时间的错，也可能是大脑里缺少了蛋白质。 　　5.爱吃肉的人通常呈酸性体质，需要蛋白质来调节身体酸碱平衡。 　　6.性功能障碍的问题也可以交给蛋白质解决。 　　7.充足的蛋白质可以保证人体肝脏细胞的健康生长和造血功能的有效性。 　　8.缺乏蛋白质会影响人体泵器官――心脏。出现手脚冰凉，甚至导致心肌缺氧。 　　9.消化不良、胃炎、胃溃疡、胃部不适请找蛋白质帮忙。 　　10.喝酒前补充蛋白质能防止醉酒；喝醉后补充蛋白质可以帮助解酒。

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